FARRANDEMORA

Se acaba de inaugurar en Madrid, un innovador local de diseño situado en el exclusivo multiespacio Isolée, concretamente en lo que hasta ahora era su sótano chill-out café, que es ahora un espacio en el que disfrutar de una copa de champagne en plan afterwork, fin de semana, tras un tarde de compras o en una fiesta privada. Lo han bautizado como Moët & Chandon Bubble Lounge, y debe su nombre a las burbujas de champagne que se proyectan sin cesar en sus paredes, desafíando las reglas convencionales del consumo del champagne, democratizando el lujo para ponerlo alcance de los asiduos a este tipo de locales de espíritu exclusivo.

El año pasado por estas fechas fui invitado a comer en uno de los mejores resturantes de Madrid, Sant Celoni, situado en el Hotel Hesperia y con varias estrellas en la Guía Michelin. En esa estupenda comida, realmente fabulosa de lo mejor que he visto en mucho tiempo si exceptuamos la horrible decoración del restaurante, el propio Santi Santamaría nos entregó varios de sus productos de merchandising navideño, que incluían su último libro de recetas para comer sano, y uno de sus set navideños de “Gourmet Santamaría”, concretamente el “jarrete de ternera de Santi Santamaría”

Como viajo y como tanto fuera de casa, la verdad que lo tenía abandonado en mi cocina (he de reconocer que la carne enlatada me da como asco…) hasta que se me ocurrió ver la fecha de caducidad. Me caducaba en una semana, así que no tuve más remedio que abrirlo. El jarrete viene en un set con un bote con líquido para lacarlo, una brocha y unas ciruelas confitadas para hacer la salsa. Va conservado en grasa de cerdo y pato y es muy fácil hacerlo. Se precalienta el horno a 160 grados, se mete el jarrete en un bandeja (yo añadí unas patatas) y se deja hacer una media hora. Aparte, y usando un poco de grasa del jarrete, se calienta la salsa con las ciruelas en una sartén.

Yo acompañé todo con una ensalada de apio, tomate, cebolla dulce, bolas de mozarella y rábanos con vinagre de módena y aceite oliva virgen extra La Boella. Lo regué con un vino canario El Grifo de la uva malvasía, que me habían regalado en la Moda Calida 2007. Sin saberlo y al haber agotado al límite la caducidad, le di un gusto extra al haber macerado más el jarrete durante todo ese tiempo. Estaba muy tierno, bien de sabor. Lo malo es que es un plato con un exceso de grasa importante. Pero bueno ahora para Navidades es una buena opción para hacer una cena fácil y buena. Lo venden en abrevaderos de lujo del ramo. Mi calificación es un 7,2.

El otro día acudí a comer a la Terraza del Casino situado en el pomposo marco del Casino de Madrid, quizás no el mejor sitio para un restaurante de este tipo de cocina. Sin embargo, tras su remodelación el restaurante La Terraza del Casino se ha tornado el sitio perfecto para degustar los ingeniosos platos de Paco Roncero. El set creado por Jaime Hayón es el marco perfecto para probar bocados tan originales en textura que dejan realmente sorprendido al comensal. Roncero no abusa tampoco de técnicas culinarias (esferificación o nitrógeno) y logra un perfecto equilibrio entre el laboratorio y la cocina tradicional.

Así lo demuestra la originalísima versión de un plato tan recio como la fabada, que convierte en una extravaganza culinaria que ni el propio Adriá. Comer estas delicias, milimétricamente elaboradas con los productos más frescos, en este espacio que deja atrás los rancios terciopelos y cortinajes del Casino, es todo un lujo que no hay que dejar de pegarse. Roncero preparó un interminable menú degustación con un poco de todo: una pijada muy extrema llamada mantequilla de aceite (que era aceite de oliva con textura de mantequilla en un tubo de pomada), animals (pulpo y serpiente hechos con una especie de polvo de wasabi), airbag de parmesano, profiterol de zanahoria, pepita de oro, trufita de yuzu, esférico de yogurt y bombón de cacahuete

Seguimos luego con tarta de anguila con tomates caramelizados (excelente), ñoquis de polenta con café, yuba al azafrán y alcaparras (muy atrevido pero acertado), lomo de caballa teriyaki (super fresco), huevo con setas y salsa de oporto, fideua de shimensi con berberechos (una verdadera maravilla y sin duda el plato estrella del menu, con unos berberechos envueltos en una esfera de su propio jugo buenísimos), rissotto de pomelo con bogavante (plato con un toque amargo para fumadores…) y presa ibérica cantonesa. Todo bueno.

Los postres muy originales y bastante novedosos, quizás en exceso: albaricoque, helado de almendra (una verdadea exquisitez) y granizado de azúcar, y espiral de frambuesa (reducida a polvo en el laboratorio de Roncero) y coco crujiente. No erán los típicos postres de agradar, pero me sorprendieron bastante por la mezcla de texturas y sabores, rozando lo imposible. Junto a la estilista de cocina del EP 3, Carmen Baudín, degustamos todo ese menú (sale por unos 120€ sin IVA y sin vino) que fue incapaz de comerse algunos platos y no paraba de dar mazazos a la decoración…

El estilo a medio camino entre salón de té de hotel decadente, tienda de decoración de lujo y los toques pop de libro (las cerámicas en el techo, las alacenas de comedor casero y las figuras de porcelana firmadas) no acabaron de convencer a esta mujer. Yo lo vi bastante adecuado para el tipo de comida, que en definitiva es lo que ha de destacar, e incluso demasiado moderno y de mucho mejor gusto que otros horrores minimalistas y horteras que se ven por este tipo de restaurantes de lujo (por ejemplo el Sant Celoni cuya cocina es un diez, pero con una decoración que calificaría de atroz)

En la medina antigua de Tánger hay un mercado de abastos muy bueno, con un montón de alimentos frescos a unos precios de risa. En la parte del pescado, donde unos rudos pescaderos moros con unos estilismos muy totales como una camiseta de Iron Maiden o de D & G o de Dior, con chandal y botas de goma de pescadero… vendían todo tipo de pescado fresco, encontré una de las instalaciones de “Fish Art espontáneo” mejores que he visto.

El Fish Art consiste en hacer esculturas con pescados muertos, instalaciones con cabezas de pescados, espinas, ojos, raspas… combinado con otros ornamentos comestibles. Mientras me daba un paseo por allí, y entre una mezcla de hedores imposibles (pescado fresco y podrido, olor a basura, a sudor de los pescaderos, a mugre acumulada de años en los puestos de peces…) me topé con una instalación chulísima hecha por un pescadero de alli, que sin duda es un gran artista y posee un gran sentido de la estética.