FARRANDEMORA

El otro d�a se celebr� en el madrile�o barrio de Aluche, en el restaurante Aynaelda, la fiesta madre de todos los arroces. La organizaba la prestigiosa agencia de comunicaci�n gastron�mica Paladar Comunicaci�n, dirigida sabiamente por la gran se�ora de lo gourmet Olga de Armengod (la doble de Grace Morales de MB y sra de Jonathan Armengold, uno de los pocos cr�ticos culinarios ajeno a amiguismos, con buen criterio, iron�a, inteligencia, sentido del humor y que no se toma el tema de la comida como algo gris y aburrido… es el n�mero uno, todo hay que decirlo.)

All� se congregaron todo tipo de personalidades de ese mundo, saloneros varios, periodistas triperos y dem�s fauna que se mor�a por degustar las veinte recetas con arroz de los mejores cocineros de varios restaurantes de primer orden. Una muy buena idea que se convirti� en el mejor escaparate para las desiguales recetas con arroz que prepararon. Entre los asistentes (aparte de algunos de los cocineros) estaba el prestigioso Alberto Luchini de Metropoli, Luis Landeira (contributor en Gq), Carlos el bar-tender del Cielo del Urban, el due�o de una cadena de restaurantes… y otras grandes personalidades del tragar de balde que ahora mismo se me han borrado de la mente.

Se cuidaron todos los detalles, desde una mesa con todas las variedades de arroz customizada con botellas de vino, arroz esparcido y flores por doquier, hasta decoraciones tan gastron�micas como el prestigioso galardon “Plato de Oro” de Radio Turismo otorgado al restaurante Aynaelda, sin duda el mejor sitio para comer arroz en Aluche. Tambi�n pusieron otra bonita mesa con los veinte platos cocinados y con una nota explicando quien lo hab�a hecho y el nombre. Se nota que lo organizaban gentes con mucha y muy buena experiencia en estas lides saloneras…

Tras una breve y bizarra charla de Jonathan Armengold, con una m�sica de fondo del estilo “Carros de Fuego”, la fiesta del arroz vivi� todo su apogeo y, gota a gota, fueron saliendo todas esas especialidades tan buenas algunas y tan atrevidas otras… Entre las mejores estaba el “arroz con perdiz y azafr�n” de Adolfo Mu�oz (Adolfo), la presa de ib�rico con arroz de matanza, chocopili y mahon curado de Joaqu�n de Felipe (Europa Dec�) por ejemplo. Muchos cocineros se lo curraron… otros se notaba que hicieron algo para cumplir y quedar bien como el recalcitrantemente progre Abraham Garc�a de Viridiana, que se qued� tan ancho con un simple arroz con leche.

Con motivo de la entrega de los Premios Eva de Gastronom�a, viaje hasta Tudela (Navarra) para unas clases magistrales de varios expertos en gastronom�a, modo de vida y estilo. En el marco del hotel NH Tudela una serie de cocineros, cr�ticos gastron�micos, directores creativos, agencias de comunicaci�n… pudimos departir amigablemente y bebatir sobre los secretos de las verduras, como cocinarlas, su historia, sus propiedades. Un divertido y animado video sobre Tudela fue el detonante de unas charlas magistrales en las que se habl� de lo divino y lo humano en torno a la comida. Discusiones bizantinas e interminables charlones de chefs de los mejores restaurantes navarros, el experto en temas gastr�nomicos y de estilo Guillermo L�pez, Ana Escobar, Ra�l G�mez (de la agencia Acci�n y Comunicaci�n), un servidor…

Mientras en la excelente sala habilitada, con proyector de video gigante, una cocina completa y megafon�a stereo se daban esas charlas, en los jardines se preparaba un estupendo guiso tipico de Tudela. En una gran olla, una bombona de butano y las materias primas de la huerta de Tudela un veterano cocinero de esa tierra ultimaba los detalles de un guisote muy espa�ol: conejo, cerdo, cordero, patatas, esp�rragos, pimientos, cebolla, sal , pimienta, aceite de oliva y especias cociendo a borbotones con agua para dar como resultado un plato bastante recio y muy popular.

Luego un aperitivo para dar a conocer los productos de la tierra (chistorra, morcilla, pimientos, esp�rragos, ventresca…) y por fin poder degustar el padre de todos los guisos especialidad de esa ciudad. Una especie de rancho caldoso con toda esa mezcla de carnes y verduras que hizo las delicias de los saloneros que acudieron al evento… Yo la verdad que no tuve est�mago para tragarme ese guiso, hecho con tan buena voluntad. No soy de guisotes que le vamos a hacer. Pero la jornada fue un �xito, que conste, y muchas gracias al pueblo de Tudela que se volc� con las personalidades que all� nos congregamos.

Loft 39 se ha consolidado como un punto de referencia “posh” indiscutible entre los locales de moda, y por supuesto, uno de los lugares clave del barrio de Salamanca para ver y ser vistos. Con una discret�sima entrada y situado en el primer piso de un se�orial edificio, este restaurante es uno de los mejores de la zona de Serrano/Velazquez. Acud� a su amable invitaci�n para cenar y tomarme una copa, y la verdad que sal� encantado.

La carta de platos, breve pero bien dise�ada, cuenta con un gran surtido de aperitivos, entrantes y ensaladas, perfectos para compartir. Entre los platos fuertes est�n las elaboraciones tradicionales como las alb�ndigas con arroz y su jugo, el solomillo de buey a la parrilla con salsa de foie y setas salteadas, la merluza en salsa verde con alcachofas y patatas a la importancia o el villagodio. Prob� el tartar de at�n rojo, que es excelente, asi como el tartar de buey de kobe y la ensalada de vieras. Muy bueno todo, en su punto, con materias primas ultra frescas y con un servicio amable y atento. Mi acompa�ante, el maestro obrador David Z�car dio el visto bueno a los postres, sobre todo a las texturas de fresas, con una presentaci�n sobresaliente.

Silk es un ambicioso proyecto de hosteler�a que surge de la uni�n de dos empresarios con una dilatada carrera hostelera, la coreana So-jeong Kim, que regenta el exitoso Silk & Spice de Par�s, y el espa�ol Cipri Quintas, con m�s de una d�cada de experiencia en el mundo de la restauraci�n y alma mater de este multiespacio. El otro d�a y aceptando la invitaci�n de Cipri, me fui a cenar a este excelente thai, que pasa por ser el octavo mejor del mundo.

Y la verdad que para los mal�simos thais que hay en Madrid, en el Silk se puede comer y disfrutar de la buena mesa thailandesa. Platos tan buenos como las perlas thai o vieras salteadas con esparragos (muy frescas y especiadas en su justa medida), la langosta thai (la sirven abierta con verduras y esta muy buena), los t�picos aperitivos thai o los tallarines con frutos del mar, por citar algunos platos de una carta muy completa. Lo regu� todo con un blanco joven de Enate.

Tras la cena baje a la terraza y en una cama balinesa que me hab�an reservado me tom� un estupendo c�ctel preparado por un experto bar-tender vestido de Kenzo de arriba a abajo y en un ambiente posh de jovenes cachorros high class moradores de la lujosa urbanizaci�n, que por fin tiene estaci�n de metro para que el servicio pueda llegar mejor a sus trabajos. En definitiva un thai excelente y muy recomendable. Le doy un 7,4

Durante mi estancia en Marrakech recal� nada m�s aterrizar, por las prisas y la buena fe, en un restaurante �rabe t�pico para guiris incautos y confiados de los taxistas moros. Era el t�pico sitio como los que hay en la Plaza Mayor de Madrid que ofrecen paellas industriales a precio muy alto. Pues gracias a la comisi�n que este restaurante paga a los taxistas, tuve el disgusto de probar un cus-cus industrial, unos pinchos de pollo y cordero secos y una ensalada marroqu� serie z. Menos mal que en d�as posteriores fui a comer a los mejores restaurantes de la ciudad.

El restaurante Las Cuatro Estaciones ha cumplido sus 25 a�os de existencia, y por ese motivo me invitaron a conocer su nuevo men� de arroces. Ya conoc�a el sitio (la �ltima vez-fui pagando- degust� un jam�n ib�rico pata negra excelente) y me encanta la decoraci�n que tiene totalmente a�os 80, una mezcla de boite, hall de motel americano en las Vegas e iglesia de Carlos Fisac: espejos por doquier, moqueta estampada, sillas met�licas, techo de corcho en relieve, l�mparas retro… muy total, pues parece que se entra a un club social de lujo de a�o 83. Dicen que el Rey de Espa�a era habitual de este sitio, y la verdad que le pega bastante…

Organizaron una comida de prensa con gente tan prestigiosa como Guillermo L�pez y Luis Landeira, dos curritas de Elle y uno de El Mundo… y nos encajaron a traici�n el men� degustaci�n, sin poder elegir cosas de la carta que ten�an muy buena pinta como el tartar de at�n rojo, las vieras o el jam�n ib�rico. En vez de eso nos pusieron un salmorejo (correcto), unos esp�rragos trigueros salteados con gambas (correctos, pero les faltaba sal gorda), una especie de sardina escabechada (correcta) y cuatro variedades de arroz al estilo de Altea (regulares).

Los arroces eran con verduras, calamares, negro… servidos en un cazo y con un color anaranjado y un regusto dulz�n sospechosamente t�pico del tomate frito de bote. El grano lejos de estar suelto, estaba bastante mazacote. Ni a Guillermo, ni a Luis, ni a mi nos dieron gato por liebre pues detectamos esos fallos sin tan siquiera probarlos, s�lo por el aspecto. Seguramente, el at�n rojo y otras cosas de la carta eran excelentes. Pero los arroces no los recomiendo. Igual me equivoco y resulta que en Altea se abusa del tomate frito envasado para hacer los arroces y han sido fieles a ese estilo.

En pleno barrio de Aluche, esta abierta una terraza muy urbana, popular y familiar, que est� dando a esta barriada unos aires nuevos y muy originales, que se supone que no llegan a estos aleda�os del centro. Situada en una agradable patio rodeado de vegetaci�n, esta terraza ofrece una fusi�n de la cultura japonesa y la mediterr�nea, en un barrio que se identificar�a m�s con tapas de oreja, carajillos y gin tonics, que con esta sofisticada carta de aperitivos y cenas que van dirigidas a un p�blico sencillo, de familias con los pisos ya pagados, y que entran en este nuevo mundo de la fusi�n gastron�mica, sin salir de su zona. La ubicaci�n de la terraza es muy industrial con toques neorrealistas, a los pies de un edificio en plan “El Pisito” de Marco Ferreri.

La tapas estrellas mezclan esa fusi�n con p�talos de flores: Makis de foie y pi�a, de salm�n confitado y jam�n ib�rico o de arenques y aguacate, la Tempura mixta de sepia, langostinos, verduritas de la huerta y pensamientos, el Arroz con caballa en vinagre de arroz, el Tataki de bonito con flores de cal�ndula en tempura y ajo tostado o el Sashimi de lubina con r�cula salteada y vinagreta de c�tricos. Una fusi�n un poco rara y muy atrevida pues es dificil digerir un pulpo hecho con la grasa de una raci�n de oreja, o una tempura con un rebozado “a la gabardina”… Pero Aluche es lo que tiene, y hay que perdonar estos fallos. Es de agradecer el esfuerzo del chef para ampliar los gustos y horizontes de los barrios populares. Yo recomiendo pasar de las fusiones y pedir directamente un arroz, que est�n muy correctos. Terraza Aynaelda.C/Los Y�benes 38. Horario: de 21h a 1h

El otro d�a asisit� a un almuerzo de prensa en el restaurante nor-europeo Olsen. Este verano apuesta por los postres y presenta, de mano de su chef Germ�n Martitegui, dos sorprendentes opciones: la “tabla postres&vodkas” y el “men� degustaci�n dulce”. Ya lo habia probado en exclusiva, pero estaba tan bueno que no pude rechazar degustarlo de nuevo. Al almuerzo acudieron grandes plumas del periodismo gastron�mico, destacando el gran Jose Mar�a I�igo, que se nota que es amante de la buena mesa.

La primera de todas es su Tabla de Blinis,ofrece 6 deliciosos blinis de ma�z (llegan calentitos a la mesa) acompa�ados de salm�n ahumado, caviar y trucha salvaje avalados por su alta calidad. Otra de las tablas es la de Pat� casero de h�gado con hongos, con una salsa de ar�ndanos y unos crackers de pan r�stico. La Tabla de Ahumados, que incluye una selecci�n de ciervo y ternera ahumada y se acompa�a de un surtido variado de quesos, salsa t�rtara y bagels tostados.

La Tabla de Sushi N�rdico, compuesta por niguiris de patata con arenque y caviar, rollitos de pera con surimi y almendras y rollos de salm�n con patatas, queso y eneldo, que sustituye la soja por otra salsa elaborada con r�bano picante y remolacha. Y por �ltimo, la Tabla Smørrebrød: canap�s elaborados con pan de centeno con pera con queso, ciervo o salm�n ahumado, bondiola con mostaza de frambuesa…. Todo muy bueno.

Como cada a�o, acud� a mi cita veraniega para comer en la Terraza del Hotel Ritz, de la mano de la estupenda Marisa de Navascues, su directora de comunicaci�n. Se pasaron por all� tambi�n para saludarme el Sr.Kung, flamante director del hotel y la simp�tica asistente de Marisa, Inma Casado. En la terraza del restaurante Goya, con espl�ndidas vistas al jard�n del hotel, y acompa�ado por el prestigioso cr�tico Luis Landeira, pude comprobar como la cocina del Goya ha encontrado el punto justo entre innovaci�n y tradici�n, sin caer en ning�n momento en estridencias ni aberraciones culinarias en aras del efecto Adr�a. Hay que felicitar a Jorge Gonz�lez.

Nuestra mesa, al lado del piano, ten�a unas excelente vistas al jard�n. El Jard�n del Ritz es un espacio rodeado por especies �nicas de �rboles cedidos por el muy pr�ximo Real Jard�n Bot�nico, con una fontana que emerge entre las escaleras que parten de la terraza -y que son ya reconocidas como un icono a modo de ‘hall of fame’ en el que posan las celebrities que pasan por el hotel- hacia un mini estanque lleno de plantas y flores acu�ticas, y sus caracter�sticas sombrillas blanquiazules, que acaban de componer un impagable set de lujo cl�sico, que aunque parezca dif�cil creerlo, se encuentra en pleno centro de Madrid.

Mi elecci�n fue un carpaccio de carabineros con aceite de bogavante (muy fresco, bien cortado y maridado estupendamente con el aceite de bogavante), Steak Tartar de Buey a Nuestra Forma (Solomillo de Buey picado muy fino alineado con chalota, cebollino, vinagre de M�dena, mostaza, salsa Perrins, alcaparras y chips de patata) y una trufas heladas de chocolate blanco y pistacho (buen�simas). Para beber un excelente Albari�o. Todo m�s que correcto y de una calidad superior. Se come bastante bien en el Goya del Ritz, especialmente en la terraza, tan agradable y con el servicio de primera que ofrecen. Un servicio a cargo de profesionales con sus uniformes, su protocolo, que en todo momento te tratan como un se�or, cosa que no ocurre en otros cinco estrellas de supuesto dise�o que visten a sus empleados con camisetas y se permiten el lujo de contestarte en vez de servirte, que al fin al cabo es su misi�n y por lo que se paga una barbaridad. En el Ritz eso nunca ocurre y es de agradecer. Lo recomiendo. Terraza Hotel Ritz. Plaza de la Lealtad 5. Madrid.