FARRANDEMORA

El a�o pasado por estas fechas fui invitado a comer en uno de los mejores resturantes de Madrid, Sant Celoni, situado en el Hotel Hesperia y con varias estrellas en la Gu�a Michelin. En esa estupenda comida, realmente fabulosa de lo mejor que he visto en mucho tiempo si exceptuamos la horrible decoraci�n del restaurante, el propio Santi Santamar�a nos entreg� varios de sus productos de merchandising navide�o, que inclu�an su �ltimo libro de recetas para comer sano, y uno de sus set navide�os de “Gourmet Santamar�a”, concretamente el “jarrete de ternera de Santi Santamar�a”

Como viajo y como tanto fuera de casa, la verdad que lo ten�a abandonado en mi cocina (he de reconocer que la carne enlatada me da como asco…) hasta que se me ocurri� ver la fecha de caducidad. Me caducaba en una semana, as� que no tuve m�s remedio que abrirlo. El jarrete viene en un set con un bote con l�quido para lacarlo, una brocha y unas ciruelas confitadas para hacer la salsa. Va conservado en grasa de cerdo y pato y es muy f�cil hacerlo. Se precalienta el horno a 160 grados, se mete el jarrete en un bandeja (yo a�ad� unas patatas) y se deja hacer una media hora. Aparte, y usando un poco de grasa del jarrete, se calienta la salsa con las ciruelas en una sart�n.

Yo acompa�� todo con una ensalada de apio, tomate, cebolla dulce, bolas de mozarella y r�banos con vinagre de m�dena y aceite oliva virgen extra La Boella. Lo regu� con un vino canario El Grifo de la uva malvas�a, que me hab�an regalado en la Moda Calida 2007. Sin saberlo y al haber agotado al l�mite la caducidad, le di un gusto extra al haber macerado m�s el jarrete durante todo ese tiempo. Estaba muy tierno, bien de sabor. Lo malo es que es un plato con un exceso de grasa importante. Pero bueno ahora para Navidades es una buena opci�n para hacer una cena f�cil y buena. Lo venden en abrevaderos de lujo del ramo. Mi calificaci�n es un 7,2.

El otro d�a acud� a comer a la Terraza del Casino situado en el pomposo marco del Casino de Madrid, quiz�s no el mejor sitio para un restaurante de este tipo de cocina. Sin embargo, tras su remodelaci�n el restaurante La Terraza del Casino se ha tornado el sitio perfecto para degustar los ingeniosos platos de Paco Roncero. El set creado por Jaime Hay�n es el marco perfecto para probar bocados tan originales en textura que dejan realmente sorprendido al comensal. Roncero no abusa tampoco de t�cnicas culinarias (esferificaci�n o nitr�geno) y logra un perfecto equilibrio entre el laboratorio y la cocina tradicional.

As� lo demuestra la original�sima versi�n de un plato tan recio como la fabada, que convierte en una extravaganza culinaria que ni el propio Adri�. Comer estas delicias, milim�tricamente elaboradas con los productos m�s frescos, en este espacio que deja atr�s los rancios terciopelos y cortinajes del Casino, es todo un lujo que no hay que dejar de pegarse. Roncero prepar� un interminable men� degustaci�n con un poco de todo: una pijada muy extrema llamada mantequilla de aceite (que era aceite de oliva con textura de mantequilla en un tubo de pomada), animals (pulpo y serpiente hechos con una especie de polvo de wasabi), airbag de parmesano, profiterol de zanahoria, pepita de oro, trufita de yuzu, esf�rico de yogurt y bomb�n de cacahuete

Seguimos luego con tarta de anguila con tomates caramelizados (excelente), �oquis de polenta con caf�, yuba al azafr�n y alcaparras (muy atrevido pero acertado), lomo de caballa teriyaki (super fresco), huevo con setas y salsa de oporto, fideua de shimensi con berberechos (una verdadera maravilla y sin duda el plato estrella del menu, con unos berberechos envueltos en una esfera de su propio jugo buen�simos), rissotto de pomelo con bogavante (plato con un toque amargo para fumadores…) y presa ib�rica cantonesa. Todo bueno.

Los postres muy originales y bastante novedosos, quiz�s en exceso: albaricoque, helado de almendra (una verdadea exquisitez) y granizado de az�car, y espiral de frambuesa (reducida a polvo en el laboratorio de Roncero) y coco crujiente. No er�n los t�picos postres de agradar, pero me sorprendieron bastante por la mezcla de texturas y sabores, rozando lo imposible. Junto a la estilista de cocina del EP 3, Carmen Baud�n, degustamos todo ese men� (sale por unos 120€ sin IVA y sin vino) que fue incapaz de comerse algunos platos y no paraba de dar mazazos a la decoraci�n…

El estilo a medio camino entre sal�n de t� de hotel decadente, tienda de decoraci�n de lujo y los toques pop de libro (las cer�micas en el techo, las alacenas de comedor casero y las figuras de porcelana firmadas) no acabaron de convencer a esta mujer. Yo lo vi bastante adecuado para el tipo de comida, que en definitiva es lo que ha de destacar, e incluso demasiado moderno y de mucho mejor gusto que otros horrores minimalistas y horteras que se ven por este tipo de restaurantes de lujo (por ejemplo el Sant Celoni cuya cocina es un diez, pero con una decoraci�n que calificar�a de atroz)

El multiespacio Okra, propone para este oto�o-invierno novedades muy interesantes: una sugerente oferta gastron�mica basada en los platos de cuchara de toda la vida para el restaurante, y una selecci�n de los mejores whiskies de malta con mejor m�sica en directo para su lounge-bar Okra Club. Acud� a su amable invitaci�n para comprobarlo, y pude ver que desde la �ltima vez ha mejorado bastante. Un apuesta por los placeres adultos y cl�sicos. Leonardo G�mez, el chef del espacio, ha dise�ado una carta compuesta por una gran variedad de platos de cuchara tradicionales que cada semana ir� variando en funci�n de los productos de temporada.

Yo como no soy mucho de cuchara opt� por un carpaccio de at�n rojo (excelente pero con exceso de s�samo), jam�n ib�rico (estaba en su punto de sal de recebo), unas vieras con rissotto de trufas (muy frescas, en su punto y el rissotto perfecto), solomillo de buey y de postre una sopa de fresas con helado de queso. El maestro obrador David Z�car dio, por �ltima vez (pues se va a Beirut a trabajar en un restaurante de osos y ya no podr� acompa�arme m�s) su visto bueno a los postres. Regamos todo con un vino franc�s excelente, un Chablis 2003.

El otro d�a acud� a conocer un restaurante japon�s en la zona de Concha Espina-Bernab�u, que presentaba una regata de shushi “all you can eat” con un original sistema de rotaci�n de mini-platos en una barcas de madera flotando en agua. Una alternativa a las cl�sicas barras giratorias de restaurantes japo de batalla y especialmente dirigido a gente que no conoce ese tipo de comida. Por 12€ y en dos turnos de una hora se puede comer todo lo que se quiera. A Summa van los t�picos oficinistas de la zona que quieren comer r�pido, en su barra, tranquilos y sin grandes alardes gastron�micos.

La decoraci�n es bastante zen de supermercado, con luces y retro iluminaciones de un bosque de maderas secas estilo nip�n. El chef es mexicano, pero especializado en comida japonesa para no iniciados. Acud� con varios de los saloneros m�s representativos de la escena como Jose Luis Diez (de la web de Gq) o Carol Fern�ndez (Metro). Al inefable Luis Landeira y a mi, muy duchos en comida japonesa, nos pareci� correcto, pero bastante de batalla… al resto pareci� encantarles, pero claro igual es que no conoc�an sitios como Kabuki o Miyama, los dos mejores restaurantes japoneses de Madrid en los que comemos muy asiduamente.